SOBRE EL CURSO...
En el Instituto Lycée diseñamos una modalidad de enseñanza Mixta (Presencial / Online) en donde el alumno obtiene una formación completa y profesional con prácticas presenciales (sujetas a condiciones COVID-19), complementando con clases demostrativas y todas las materias teóricas complementarias con clases Online y en Vivo.
MODALIDAD MIXTA: PRESENCIAL / ONLINE EN VIVO
• Clases teórico-demostrativas Online en Vivo - HD
• Clases Magistrales Prácticas Online en Vivo - HD
• Materias teóricas 100% Online.
• Clases de consulta con el docente.
• Clases Prácticas Presenciales (sujetas a condiciones COVID-19)
• Videos demostrativos y prácticos de todas las clases, en Full HD y a 4 cámaras.
• Provisión de recetas y bibliografía descargables para cada clase.
• Bibliografía multimedia en Video de cada clase explicada por el docente.
• Sistema de consulta directa con el docente 24/7 a través de nuestra plataforma exclusiva LyceeOnline.
• Todas las clases Online en vivo grabadas para su posterior visualización.
• Manuales en formato digital descargables.
* También podrás realizar la carrera con la modalidad a distancia y 100% online sin necesidad de realizar las clases presenciales, (Consultanos)
ACLARACIÓN COVID-19: Para las carreras y cursos que contengan prácticas presenciales ejemplo Cocina, Pastelería, Panadería, el desarrollo de las mismas estará sujeto al cumplimiento de todas las condiciones de salubridad, dependiendo en todos los casos de las medidas que establezca el Estado Nacional.
La Carrera
Un recorrido por el fascinante mundo de la pastelería profesional, a través del progresivo dominio de las técnicas, la utilización de herramientas y materiales con las últimas tecnologías, recorriendo los distintos aromas, sabores y formas que logran el delicado equilibrio en sus deliciosas presentaciones. Este programa de formación te permitirá desarrollarte como pastelero o liderar e iniciar tu propio emprendimiento
Programa
Nuestro programa con un innovador método de aprendizaje, que combina de forma equilibrada todos los conocimientos teóricos y prácticos.
En constante renovación rediseñamos nuestro programa 2021, poniendo el foco principalmente en las técnicas y en la práctica, basandonos en las clases prácticas presenciales y complementando de forma online y en Vivo todos los contenidos teóricos.
Objetivo
El alumno recibe una formación con proyección internacional. Se lo prepara para poder insertarse en los puestos de trabao más exigentes del area gastronómica, hoteles, restaurantes, empresas de catering o armar su propio negocio gastronómico.
Público
Esta orientada para todas aquellas personas que deseen iniciarse en el arte de la Pastelería Profesional. Los programas comienzan desde el nivel inicial, asumiendo que los alumnos carecen de conocimientos previos, por ello no es necesario tener formación anterior para cursar la carrera.
Título
Con más 35 años de evolución gastronómica, el título de Pastelero profesional del Instituto Lycée es reconocido por los mejores establecimientos gastronómicos del país y el exterior.
Duracion de la carrera
con una carga horaria de 3 horas semanales de forma presencial y 3 horas Online.
Requisitos
Certificado de estudios primario o secundario
Documento de identidad (Argentinos o extranjeros radicados en el país): DNI,
Extranjeros no radicados Pasaporte
Medios de pago On-Line
El interesado podrá realizar el pago de su inscripción de forma On-Line a través de Mercado Pago
o Transferencia Bancaria
Realizá una consulta para más información.
Programa
CONTENIDO PASTELERO PROFESIONAL
INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA Y TÉCNICAS BÁSICAS
Pastelería básica está orientada a adquirir las técnicas esenciales para convertirse en un profesional con buenos conocimientos de base, capaz de elaborar los clásicos de la pastelería tanto para el trabajo en un restaurante como en una pastelería. La práctica comienza por las masas batidas, veremos el origen y su clasificación como: Batidos Livianos que está compuesto por recetas estándares para la enseñanza como: Pionono, Vainillas, Bizcochuelos, Biscuit y Genoise y sus respectivos armados.
Batidos Pesados y sus denominaciones aplicaremos el Método de Cremage, técnicas y procedimiento para el correcto desarrollo de las recetas, horneado y enfriado. Este tema está compuesto por recetas prácticas como: Cuatreé Cuarté, Budines Saborizados, Muffins, Glaseados y las principales Prácticas y manejos de mangas en decoraciones. Cremas y clasificaciones: el uso y derivados de cada una de las cremas base de la pastelería. Merengues: Italiano, francés, suizo, sus técnicas y las principales recetas. Masas Quebradas o Masas a base de manteca: su clasificación y origen. Elaboración, Manipulación y Conservación de las mismas. Técnicas de Cremage, Sablage y Frisage en las masas. Clasificación de masas Sablée, Sucrée, Brisée, Lintzer y Breton. Batidos Semi Cremosos y sus aplicaciones en Pastelería y Cocina. Pasta Choux, Profiteroles, Eclairs, Paris – Brest. Paté Feuillitée: Masas Hojaldradas y clasificaciones y la aplicación de cada una en la pastelería. Distintos tipos de Hojaldres: Francés o Clásico, Brasilero o Invertido, Holandés o Rápido, Medio Hojaldre y Hojaldre Alemán. Siguiendo el concepto de Masas Laminadas u Hojaldradas veremos la aplicación de Masa Philo y las dos recetas influentes en el tema como el Apfelstrudel y el Baklava. Pastelería para Té y sus diversificaciones y el armado de la mesa para la degustación y las piezas emblemáticas como Scones, Brownies e Mermeladas. Petit Four está presente cada vez más en los principales establecimientos y por eso reservamos esa clase exclusiva para tratar solamente de ellos. Haremos los clásicos Canelé de Bordeaux, Financier, Biscotti y Madeleine de Chocolate. Concluiremos esta primera etapa con una clase especial de Armado y Forrado de Tortas, donde estudiaremos los principales biscochos y rellenos y las técnicas aplicadas para el forrado con pasta para cubrir tortas.
PASTELERÍA AVANZADA
En éste nivel veremos las principales recetas y técnicas Europeas y su influencia en la Panadería y Pastelería. Temas como: Mini Cakes, Petit Gateaux, Torta Opera, Fraisier, Espumas y Pastelería Saludable se verán con profundidad resaltando los principales influentes y colaboradores que a través del siglo evolucionaron las técnicas en Pastelería Avanzada. La introducción y la clasificación de las Masas Fermentadas y su influencia en Pastelería Avanzada han sido muy perceptiva y retrataremos las recetas más clásicas como los variantes de Brioche, Panes Festivos, Babá al Ron y Panes Blandos con Leche. Veremos en este módulo todos los variantes del Macaron, desde los principales Merengues como el italiano y el Francés y las ganaches más clásicas a base de chocolates.
PASTELERÍA MODERNA
En la pastelería Moderna se profundizan los conocimientos de pastelería, se incluyen técnicas modernas, preparaciones más avanzadas, moldes de última generación, usos de equipamientos modernos como abatidores, hornos de última generación y aplicaciones en distintas piezas y distintas cocciones para la misma, Sous Vide Turbosaver y la coccion a bajas temperaturas de cremas especiales en conjunto con máquina de vacío. Este módulo capacita el Profesional a trabajar y desarrollas varias piezas modernas inspiradas en frutas estacionales, el armado del Entremet, las Mousses, Bavaroise y Crèmeux y los variantes de Biscuit de Base.y presentaciones más a la moda para formar un profesional pastelero completo capaz de elaborar una pastelería actual y seguir las tendencias del mercado. Pastelería Semi-fría. Mousses. Bavaroise. Pastry Fruit. Petit Gateau. Pastelería de Vanguardia. Escarchado de Chocolate Entremet, entre otros..
NUTRICIÓN - ONLINE
Composición de los alimentos - Nutrientes: hidratos de carbono, proteínas de origen animal y vegetal, lípidos, vitaminas, minerales - Pirámide alimentaria - Claves para una alimentación saludable - Los alimentos (su clasificación por grupos) - Composición química de los nutrientes - Alimentación y selección de los alimentos - Influencia de los procedimientos sobre el valor nutritivo. Factores que afectan la pérdida de vitaminas - Cálculos calóricos - Microbiología de los alimentos.
SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS - ONLINE
Calidad alimentaria. Alteración de los alimentos. Agentes o factores que modifican los alimentos: almacenamiento: iluminación, humedad, temperatura. Intoxicaciones alimentarias. Bacterias patógenas que contaminan los alimentos. Enfermedades asociadas a los alimentos. La higiene personal como barrera contra la contaminación. Contaminación cruzada. Aspectos bromatológicos en: panes, postres, buffet froid. La seguridad de los alimentos a través de HACCP.
MATERIAS PRIMAS - ONLINE
Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.
FRANCÉS TÉCNICO - ONLINE
Términos de la cocina francesa. Traducción de recetas. Comprensión oral de comunicaciones básicas en una cocina extranjera. Pronunciación correcta del vocabulario específicamente gastronómico: alimentos, utensilios, términos gastronómicos para la preparación y elaboración de los alimentos. Verbos. Vocales - Consonantes. Los elementos de cocina. Métodos de Cocción. Carta de restaurante Francés. Expresiones
ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA Y MARKETING - ONLINE
•Definición del Proyecto y de la Microempresa. Objetivos. Competencia. Franquicias. Marketing. Gstión y Servicio. Mantenimiento y Seguridad. Seguros. Menú y Carta. Evaluación y Ranking de Platos. Formas de Exhibición. Selección y negociación con Proveedores. Perfil y análisis de puestos de trabajo. Nomina Salarial. Modelos de planificación de RRHH. Inversión Inicial. Rentabilidad. Medidas Correctivas. Evaluación del Anteproyecto. Resolución de conflictos. Crisis. Presentación final del Proyecto.
CHOCOLATERÍA
A través de los procesos involucrados en el trabajo con chocolate, la práctica y un gran abanico de rellenos y presentaciones, se llegan a desarrollar las habilidades para convertirse en un especialista de este arte dulce. Las técnicas a desarrollar: Fundido y cristalización del chocolate. Técnicas de templado. Uso de moldes de bombones. Realización de lacas de colores. Técnicas de decoración con chocolate. Elaboración de rellenos. Elaboración de bombones, barras, bombones, trufas, pralinés, ganaches, crocantes, bombones de fruta, entre otros. Junto a una capacitación adecuada y un método de trabajo especifico se logra dominar las técnicas de una especialidad tan compleja como la chocolatería.
Título
El título recibido al completar la carrera será el de: "Pastelero Profesional", otorgado por el Instituto Lycée de Gastronomía Profesional con 30 años de trayectoria en nuestro país, siendo una de las instituciones con más reconocimiento nacional e internacional.
