¿Querés convertirte en Pastelero y Panadero Profesional en tan solo dos meses? La carrera desarrolla el mismo contenido que la modalidad regular de un año, adicionando los principales temas de la especialización en repostería internacional. Te prepararás para desarrollar el arte de la gastronomía más exigente, en el área de la pastelería y panadería internacional.
La Carrera
Se trata de una Carrera Intensiva pensada para alumnos extranjeros o Argentinos no residentes, que desean acortar su viaje de estudios a Buenos Aires y realizar una carrera completa obteniendo un título profesional e internacional en sólo 2 meses.
La modalidad intensiva de 2 meses, desarrolla el mismo contenido que la carrera con modalidad regular de un año, adicionando también los principales temas de la especialización en Pastelería y Panadería internacional.
Se cursan un total de 222 horas.
Diseñada para quienes quieran capacitarse profesionalmente y dominar todos los secretos de la Pastelería y Panadería, siendo una de las carreras que más beneficios ofrece a la hora de insertarse en el mercado laboral Internacional.
Objetivo
El alumno recibe una formación con proyección internacional. Se lo prepara para enfrentar el arte de la gastronomía más exigente, en el área de la pastelería, Repostería y panadería internacional.
La carrera se complementa con materias teóricas que le brinda al alumno un complemento esencial para la formación de un buen profesional.
Al finalizar la carrera, el alumno estará preparado para montar su propio negocio o cubrir puestos en restaurantes, hoteles, y distintas empresas gastronómicas del mundo.
Público
Esta orientada para todas aquellas personas que deseen iniciarse en el arte de la Pastelería y Panadería Internacional.
Los programas comienzan desde el nivel inicial, asumiendo que los alumnos carecen de conocimientos previos, por ello no es necesario tener formación anterior para cursar la carrera.
Duracion de la carrera
2 meses, con una carga horaria de 222 horas reloj totales. Se cursan 7 horas diarias de Lunes a Viernes.
La carrera inicia cada año en los meses de Febrero y Agosto.
Materias
Un contenido de materias a nivel terciario las cuales el 90% están enfocadas a una intensa práctica y el 10% teóricas, que son el complemento esencial para la formación de un buen profesional.
Títulos
Los títulos que recibirá el alumno al completar la carrera serán los siguientes::
Pastelero Profesional y Panadero Profesional, otorgados por el Instituto LYCÉE de Gastronomía Profesional con 30 años de trayectoria en nuestro país, siendo una de las instituciones con mayor reconocimiento nacional e internacional.
Requisitos
Certificado de estudios primario o secundario
Documento de identidad (Argentinos o extranjeros radicados en el país): DNI,
Extranjeros no radicados Pasaporte
Alumnos Extranjeros
Viví en el instituto Lycée una experiencia gastronómica inolvidable, realizando un viaje de estudios a uno de los países más consolidados en la enseñanza de la alta cocina Internacional.
En Lycée proveemos a nuestros alumnos toda la información tanto de hospedajes como la ayuda necesaria para que logre tener una excelente estadía de estudios en Buenos Aires.
Programa
Desarrollo • Programa Pastelero y Panadero Profesional
ELABORACIONES ESPECIALES EN LA PASTELERÍA
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ELABORACIONES ESPECIALES EN LA PANADERÍA
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INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA Y TÉCNICAS BÁSICAS
Pastelería básica está orientada a adquirir las técnicas esenciales para convertirse en un profesional con buenos conocimientos de base, capaz de elaborar los clásicos de la pastelería tanto para el trabajo en un restaurante como en una pastelería. La práctica comienza por las masas batidas, veremos el origen y su clasificación como: Batidos Livianos que está compuesto por recetas estándares para la enseñanza como: Pionono, Vainillas, Bizcochuelos, Biscuit y Genoise y sus respectivos armados.
Batidos Pesados y sus denominaciones aplicaremos el Método de Cremage, técnicas y procedimiento para el correcto desarrollo de las recetas, horneado y enfriado. Este tema está compuesto por recetas prácticas como: Cuatreé Cuarté, Budines Saborizados, Muffins, Glaseados y las principales Prácticas y manejos de mangas en decoraciones. Cremas y clasificaciones: el uso y derivados de cada una de las cremas base de la pastelería. Merengues: Italiano, francés, suizo, sus técnicas y las principales recetas. Masas Quebradas o Masas a base de manteca: su clasificación y origen. Elaboración, Manipulación y Conservación de las mismas. Técnicas de Cremage, Sablage y Frisage en las masas. Clasificación de masas Sablée, Sucrée, Brisée, Lintzer y Breton. Batidos Semi Cremosos y sus aplicaciones en Pastelería y Cocina. Pasta Choux, Profiteroles, Eclairs, Paris – Brest. Paté Feuillitée: Masas Hojaldradas y clasificaciones y la aplicación de cada una en la pastelería. Distintos tipos de Hojaldres: Francés o Clásico, Brasilero o Invertido, Holandés o Rápido, Medio Hojaldre y Hojaldre Alemán. Siguiendo el concepto de Masas Laminadas u Hojaldradas veremos la aplicación de Masa Philo y las dos recetas influentes en el tema como el Apfelstrudel y el Baklava. Pastelería para Té y sus diversificaciones y el armado de la mesa para la degustación y las piezas emblemáticas como Scones, Brownies e Mermeladas. Petit Four está presente cada vez más en los principales establecimientos y por eso reservamos esa clase exclusiva para tratar solamente de ellos. Haremos los clásicos Canelé de Bordeaux, Financier, Biscotti y Madeleine de Chocolate. Concluiremos esta primera etapa con una clase especial de Armado y Forrado de Tortas, donde estudiaremos los principales biscochos y rellenos y las técnicas aplicadas para el forrado con pasta para cubrir tortas.
PANADERÍA I
Introducción a la panadería-Higiene-Los utensilios-Sobadora-Los diferentes tipos de harinas-EL trigo y su molienda-Usos de las diferentes levaduras-Aditivos-Mejoradores-Diferentes amasados y sus temperaturas de base-Técnicas de corte-Técnicas de bollado-Métodos de cocción-Materias grasas- Etapas de la panificación-Prefermentos-Poolish-Biga-Esponja-Masas laminadas-Porcentajes en panadería para comprender y crear recetas-Pan a la comanda-Autólisis-Estibado-Trinchado-Elaboración de un chuño-Pizzas-Galletas-Panes de la india-Panes integrales-Pan de molde-Panes para restaurantes-Croissant y Medialunas-Pan Francés y sus variantes-Panes con Harinas especiales-Panes Argentinos-Pan de viena-Baguette rústica.
- Técnicas Básicas de la Panadería
Técnicas Básicas de la Panadería
• Introducción
Se comienza con las técnicas de la manipulación de los diferentes ingredientes, el trabajo de amasado, el poolish, leudado y posterior estirado de la masa. Horneado.
• Panes con incorporación de materia grasa
• Panes con otras variedades de Harinas
• Pancitos para Restaurantes
• Panes Enriquecidos
• Panes con harina de trigo
- Técnica de elaboración de Masas Especiales
Técnica de elaboración de Masas Especiales
• Introducción
Se comienza a trabajar masas con empaste, la técnica de dobleces, manejando los tiempos en cada uno de ellos. Es una técnica de precisión para lograr un producto óptimo.
• Técnica de Facturería
• Frituras Dulces
• Masas Hojaldradas
- Panes Especiales
Panes Especiales
• Introducción
Elaboración de panes originales tanto por su presentación como por su textura y sabor.
• Gianformaio
Pan tricolor de vegetales
• Pan de Pesto
Armado en bollitos unidos en forma circular
• Pan Mediterráneo
- Elaboraciones Festivas I
Elaboraciones Festivas I
• Introducción
Se realizan preparaciones tradicionales para las Fiestas Navideñas y Reyes, empleado diferentes técnicas en cada una de las elaboraciones.
• Pan Madrileño
• Pan Dulce
• Rosca de Reyes
PASTELERÍA AVANZADA
En éste nivel veremos las principales recetas y técnicas Europeas y su influencia en la Panadería y Pastelería. Temas como: Mini Cakes, Petit Gateaux, Torta Opera, Fraisier, Espumas y Pastelería Saludable se verán con profundidad resaltando los principales influentes y colaboradores que a través del siglo evolucionaron las técnicas en Pastelería Avanzada. La introducción y la clasificación de las Masas Fermentadas y su influencia en Pastelería Avanzada han sido muy perceptiva y retrataremos las recetas más clásicas como los variantes de Brioche, Panes Festivos, Babá al Ron y Panes Blandos con Leche. Veremos en este módulo todos los variantes del Macaron, desde los principales Merengues como el italiano y el Francés y las ganaches más clásicas a base de chocolates.
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• Introducción
Se realizan preparaciones tradicionales para las Fiestas Navideñas y Reyes, empleado diferentes técnicas en cada una de las elaboraciones.
• Pan Madrileño
• Pan Dulce
• Rosca de Reyes
PANADERÍA II
Usos de los distintos mejoradores - Creación de un cultivo - Masa Madre, tipos y usos - Tipos de fermentaciones-Uso de masa madre deshidratada para grandes producciones - Técnicas de conservación de la masa madre-Prefermentos y combinación de los mismos - Enzimas en la panadería - Tipos de azúcares - Análisis profundo de las etapas de la panificación - Pre cocidos frescos y congelados - Masas fermentadas, conservación y usos posteriores - Fermentaciones diferidas-Fermentación controlada - Panes planos - Panes rellenos - Panes internacionales - Panes fritos - Bollería moderna - Panes festivos - Panes para restaurante - Baguette con prefermentos distintivos de cada país.
- Facturas Vienesas – Alemanas
Facturas Vienesas – Alemanas
• Introducción
Estas facturas se destacan por su tamaño pequeño y por la delicadeza de los sabores. Se utilizan variedad de rellenos combinados con frutas frescas.
• Rellenos
Crema pastelera - Ricota y pasas de uva - Mazapán - Mermeladas - Frutas frescas - Frutas secas
- Alfajores Regionales
Alfajores Regionales
• Alfajores de la Costa
• Alfajores de Maicena
• Alfajores Santafecinos
• Masitas Marplatenses de Limón
- Panes Especiales de América – Europa - Oriente
Panes Especiales de América – Europa - Oriente
• Introducción
En esta etapa se trabaja con elaboraciones de Panes de diferentes partes del mundo. En estas elaboraciones se describe la historia, las tradiciones y cultura de cada región. Se emplean técnicas diferentes con sabores y texturas únicas.
• Panes Europeos
• Panes de Oriente
• Panes de América
- Panes de Europa y Oriente Medio
Panes de Europa y Oriente Medio
• Introducción
Elaboración de panes de Italia - Arabia - Turquía - Francia. Estos panes contienen una historia cada uno de ellos y su tradición hizo que cruzara fronteras para establecerse en el resto del mundo.
• Chapata
• Pan Árabe o Pita
• Pide relleno con semillas de amapola
• Fougasse con tomases secos, salvia y oliva
- Elaboraciones Festivas II
Elaboraciones Festivas II
• Galletas Navideñas
Se elaboran una variedad de galletas decoradas para disfrutar en las fiestas. Se realizan con diferentes formas como: arbolito navideño, estrellas, ositos, corazones, bota, caras. Se decoran cada una de ellas, con la técnica de cartucho, utilizando glasé real de diferentes colores.
• Stollen
Pan Navideño Alemán
MATERIAS TEÓRICAS PASTELERO PROFESIONAL
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- • Seguridad e Higiene de los Alimentos
• Seguridad e Higiene de los Alimentos
• Calidad alimentaria - Alteración de los alimentos - Agentes o factores que modifican los alimentos: almacenamiento, iluminación, humedad, temperatura - Intoxicaciones alimentarias- Bacterias patógenas que contaminan los alimentos - Enfermedades asociadas a los alimentos - La higiene personal como barrera contra la contaminación - Contaminación cruzada - Aspectos bromatológicos en: panes, postres, buffet froid - La seguridad de los alimentos a través de HACCP
- • Tecnología Alimentaria
• Tecnología Alimentaria
• Técnicas y principios químicos y físicos aplicables a los distintos alimentos - Transmisión del calor: Conducción, convección, radiación - Métodos de cocción - Reacción de Maillard - Refrigeración - Congelación - Cadena de frío - Hidratos de carbono - Tecnología en los productos de: panadería, pastelería, pastas y postres - Alimentos industrializados
La importancia del calor y frío en la conservación de los alimentos - Agentes que transforman los alimentos - Almacenamiento
- • Costos en la Pastelería
• Costos en la Pastelería
Qué es el costo - Qué es el rendimiento - rendimiento y costo de materia prima - Costo de la producción - Costo de recetas - Desperdicios - Fijación de precios - Punto de equilibrio - Estructura de los costos en restauración - Margen bruto de ganancia - Coste de fabricación y personal - Organización de compras y función de almacén - Control de calidad - Determinación de pérdidas y ganancias - Estimulación de costos fijos y variables - Punto de equilibrio en pesos y cantidades.
Título Final
El título recibido al completar la carrera será el de: "PASTELERO Y PANADERO PROFESIONAL", otorgado por el Instituto Lycée de Gastronomía Profesional con 30 años de trayectoria en nuestro país, siendo una de las instituciones con más reconocimiento nacional e internacional
