Sellar no retiene los jugos

  • sellar la carne, no retiene los jugos

Sellar la carne no retiene los jugos

Aunque una gran mayoría de cocineros crean que sellar retiene los jugos, en estos puntos vamos a demostrar que no es así.

Esta idea equivocada viene de la mano de un estudio realizado por  un químico alemán llamado Justus von Liebig en 1850.

Las razones por las cuales estaba equivocado son las siguientes:

  • Si escuchamos el chirrido que se produce al tocar la fuente de calor con la carne, nos daremos cuenta de que es una señal del líquido tratando de escapar y tocando la superficie caliente.
  • Al llevar al horno un trozo de carne previamente sellado y otro sin sellar, aunque tengan, al retirarlos, la misma temperatura interna, ambos pesarán lo mismo, ergo, el sellado no sirvió como retención de jugos.
  • Si sellar y formar costra en la carne retuviese los jugos… ¿Por qué se ve ese líquido rojizo escapar por la parte superior?
  • También nos daremos cuenta de que al sacar una carne del horno, parrilla o sartén y dejarla en un plato, se forma un charco de “líquido”.

Está claro que sellar no retiene los jugos, solo aporta color y corteza a la carne.

Es importante realizarlo siempre que se vaya a cocinar en un medio mixto ya que de otra manera no podría dorarse dentro del líquido, y también si se hace rostizado, ya que el color que aporta la conducción de la sartén es mejor que la convección del horno.

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